29 thg 8, 2014

BIẾN MẤT




        Bà Cai ẵm bé Mơ đi chơi, để Tím tự do đón bạn. Tương đến, chở theo một thùng giấy, chắc là trái cây hoặc thịt, quà tặng bà Cai, như thường lệ.
        “Con nói với Tương, đừng biếu xén nữa, nhìn giống y hối lộ, dì không thích”. Bà Cai cằn nhằn nhiều lần, nhưng sự việc vẫn không thay đổi… Mối tình của đôi bạn vàng đã kéo dài hơn năm, mặn nồng và bấp bênh. Tương làm ở lò heo chợ Cát. Tím giúp việc nhà cho bà Thọ. Anh chị đều nghèo, ở quê lên. Hai công việc cùng thấp, kiểu bạ đâu làm đấy, không phải nghề.
        Ở lò chợ Cát đêm nào cũng có gần hai trăm con heo bị lên bàn thiếc, từ bỏ cõi đời. “Cái lò sát sanh gớm ghiếc”, bà Cai nói “con biểu thằng Tương xoay xở kiếm việc khác, làm ở đó mệt lắm”. Tím buồn xo. “Đâu dễ tìm việc, dì, người đông như ong như kiến. Tương thường nói, dù mình không hại con gì, nhưng xưa nay vẫn ăn thịt heo gà cá chim thì…”. Bà Cai gạt phắt: “Không thì là, con ơi, ăn vài miếng và mỗi đêm hạ thủ chục con heo khác nhau xa”. “Anh Tương không muốn làm nghề này, khổ nỗi mẹ anh ấy phải ăn phải uống thuốc đều đều, hai đứa em thì cần đi học”.
        Cuộc hội ngộ diễn ra như mọi khi. Tím chốt cửa, không bật đèn. Tương hấp tấp, chụp giựt, hôn loạn, sờ mó khắp. “Cứ như con sói cuồng”. Tím cười. Tương sống khác đời, thiên hạ ban ngày làm lụng, đêm làm tình, anh ta ngược lại. “Không phải sói, anh giống hề say”. “Sao lúc nào anh cũng thèm lạt, đói khát?”. “Không biết, tự nhiên nó thế”. “Em như mụ đĩ đói”. “Đĩ?”. “Ngủ nghê dưới ánh mặt trời thế này!”. “Nói như hát cải lương… Em không đĩ, anh quí trọng… anh hun chưn, hun mông em”. Tím thở khì. “Trời bày ra việc gì cũng có cái lý của ổng… trò này phải diễn ban đêm”. “Hiểu rồi!”. “Anh chở thùng gì lớn vậy?”. “Sầu riêng, thịt bò, cá sặc… Hôm nọ dì Năm (Cai) nói nhớ sầu riêng”. Trận địa là cái giường cũ. Cọt kẹt, cục kịch, hài hước, êm tai. Tím kể chuyện bà Cai phê phán việc giết gà heo. Đồ tể. Đao phủ. Đó cũng là nghề cần thiết, nhưng không ổn, giống nghề đứng đường của gái ăn sương, nhàn hạ nhưng không ổn. Nên tìm việc khác làm ăn. Người ta bảo, mỗi tháng thành phố này xơi gọn tám trăm con bò, gần vạn heo, vô số vịt gà. Không biết thì thôi, kể ra thấy sợ. Sợ không? Nếu chẳng thấy gì là đầu óc có vấn đề… Nhưng cuộc sống là thế. Phải ăn, ăn để có sức làm lụng. Có thể đổ lỗi, các thứ giết chóc khủng khiếp này do trời bày ra, nhưng nên phân chia phần vụ hạ sát, giết mổ cho nhiều người, mỗi người làm một giai đoạn ngắn. Sao trời không đặt định, con người chỉ cần ăn chút ít hoa quả là đủ sống? “Anh thọc… anh chọc tiết em!”. “Em nói gì?”. “Hôm trước anh nói thế, quên sao?”. “À, ừ, lúc đó anh say”. Cục cục, cọt kẹt, cái giường kêu theo nhịp không đều. Tím cười hơi lớn. “Em cười gì vậy?”. “Em nghĩ, trong một bữa tiệc nào đó, đông đúc lộng lẫy như cảnh trong các phim truyện, anh mặc vét, cà vạt đỏ, cặp tay em, chúng ta đi trên thảm đỏ, rồi em hớn hở giới thiệu anh với mọi người: đây là ông Đậu Tương, đao phủ ưu tú của hẻm 20 phường 30!”.
        Bà Cai kể chuyện một ông làm nghề đập đầu bò, thiến heo, ở cạnh nhà bà, dưới quê. Đem so với mấy vị mần heo ở chợ Cát thì ông thợ thiến bé nhỏ, chẳng thấm vào đâu, nhưng hậu vận ông ta đen, bi thảm. “Con nghe nói về nhà máy xơi tái gà loại khủng ở Biên Hòa chưa?”. Đó là lò mổ gà lớn, dạng công nghiệp, máy móc lổn nhổn, công nhân đông, mỗi ngày hóa kiếp hơn vạn con gà. Đơn giản, bình thường, có sao đâu? Nhiều người nói vậy. Theo mắt nhìn kinh doanh, nó – cái lò ấy – cũng tựa như khu vườn mỗi sáng cung cấp trăm giỏ trái chín, như nhà máy sữa tung ra những thùng sữa tươi. Và, điều cần thấy là, các ông chủ nhà máy ấy ngày càng phất, phỡn, lớn, không có tí dấu vết đồ tể nào bám trên quần áo, mặt mũi họ. Bà Cai nhấn mạnh: “Mặc kệ, để họ nổi, ta đi đường ta. Cũng như thấy bọn lừa đảo, gian tà lên chân, cứ để chúng lên, mình không thèm muốn, đừng bắt chước làm theo. Nói dễ, nhưng không thèm là điều khó”. Bà Cai giúp việc nhà cho bà Thọ đã hơn bốn năm. Bà giữ nhà, trông trẻ. Tím đi chợ, nấu ăn, giặt giũ, chăm sóc chim cảnh hoa kiểng. Cùng thân phận làm thuê ở mướn, hai người mau chóng thân nhau. Tím thích bà bạn già, do bà thiệt thà vui tính. Bà hay nói, kiếp này ta bần hàn tệ lậu thì cố kiếm cái gì đấy để dành cho kiếp sau. “Có kiếp sau, con ạ, cây cỏ bò ngựa chim chóc không có, nhưng người có, các thầy ở chùa Phổ Đà nói về vụ này hay lắm. Am miếu đền chùa nhà thờ đã sống mấy ngàn năm, và còn sống mạnh, là bằng chứng cho điều đó… Con ơi, nên nhớ, lúc nào trên đời cũng có hàng triệu tu sĩ, đó chính là lương tâm loài người, họ không phải những gã ăn hại, chập mạch, mất trí”. Bà nói có lý. Sống mãi trong môi trường máu me đâm xẻo ấy trước sau người ta cũng sẽ lệch lạc, phát cuồng. Thì đấy, trong lần say đậm sau cuộc nhậu lớn, ôm Tím trong tay, Tương lè nhè giọng mê sảng: “Anh chọc tiết em”.
         Hết hiệp một, anh chị giải lao, như đá banh. Hơi hồi hộp. Không phải nhà mình, làm sao thoải mái. Bà Thọ, chủ nhà, có thể về bất ngờ. Bà ít khi xuống đây, căn phòng chứa đồ cũ, nơi ở của người giúp việc. Biết vậy, nhưng những tim vẫn đập nhanh, những mắt cứ lấm lét – Tương mở thùng quà, đem thịt cá cất vào tủ. Tím pha cà phê… Vào hiệp hai, không khí có vẻ trầm lắng, buồn. “Mãi mà em vẫn không quen”. “Quen gì?”. “Trò tụi mình đang làm, sao nó giống như heo bò”. “Đừng nghĩ xa, biết làm sao bây giờ, trước nay vẫn vậy mà”. “Em muốn nói, lẽ ra thứ này nên diễn trong bóng đêm”. “Biết rồi!”. Cục kịch. Cọt kẹt. Cái giường khốn khổ. Anh thọc huyết em. Lôi thôi và buồn cười.
        Xong việc, Tương kể lại bữa tiệc chia tay đồng nghiệp của anh, cách đây bốn hôm. Người ra đi là Thô, mới làm ở lò bảy tháng. Anh Trai, tổ trưởng, gương mặt kỳ cựu của lò chợ Cát, bỏ tiền ra chiêu đãi – Thô nhỏ con, trắng, dáng học trò, khó hòa hợp với nghề này. Nó nói, kẹt quá, không làm thì đói, chẳng lẽ đi ăn mày, nên nó chui vào đây, hồi còn ở nhà cắt cổ con vịt nó cũng ngại. “Tuần đầu tiên, tận mắt thấy đâm đập thọc cắt với máu me hấp hối chết, em nuốt cơm không biết ngon”. “Trước kia anh cũng vậy, anh cũng là người”. Trai gục gặc, thông cảm. “Giờ em hiểu, thương cho mấy cô nàng thậm thụt đứng đường ban đêm”. Anh Trai trợn mắt. “Cái đó thì chưa chắc, bé ạ. Tụi con gái ma lắm, nhiều đứa nằm ngửa vì lười, chẳng phải túng đói cùng cực gì ráo!”. Thô tâm sự, một người bạn thân vừa tìm được một việc làm tốt, lương khá, nhường cho nó. Chỗ này cách thành phố hơn 20 cây, nhưng không trở ngại lắm. “Em đi, dứt khoát, chẳng vương vấn gì?”. Trai hỏi. “Dạ. Em sẽ nhớ các anh, anh và Tương tốt”. Thô đáp, lí nhí. Trai nói, anh không lạ chuyện này, sáu năm qua đã có nhiều người ra đi, hơn mười người. Đến rồi đi, như đất trời chuyển vần, bình minh rồi hoàng hôn. Dễ sợ. Sợ là phải. “Ai cũng ăn thịt ăn cá, nhưng không phải ai cũng muốn giết chóc. Vì sao anh làm lâu được? Bởi anh nghĩ, trời cao sẽ thấu hiểu anh, sau này các tòa án ở tít trên mây hay dưới âm ty sẽ thông cảm, châm chước, không phạt nặng anh. Nghĩ coi, anh đâu muốn ra đời trong cái gia đình nghèo mạt… Nhớ xem, mỗi ngư dân giết bao triệu mực cá tôm cua trong chuỗi năm lênh đênh trên biển của họ? Cá cũng như heo, sát sanh là sát sanh. Có quan, có lính. Ai cũng ngồi trong ghế bành thì ai gieo trồng gặt hái hoa quả đậu lúa?”. Trai cười. “Nghĩ thế nên anh trụ được ở lò lâu. Ý nghĩ đen, ngụy biện, phải không? Uống đi, mừng em tìm được con đường sáng. Thô, em nói gì đi”. Say mềm, Thô nắm tay Trai, ấp úng “Anh cho em nói thiệt, em vẫn không hiểu, sao anh có thể làm đến sáu năm. Lẽ ra không nên hỏi vậy, em biết, nhưng từ mai chúng ta sẽ không còn gặp nhau nữa”. Cuộc nhậu trôi về cuối, mặt Trai tái, anh nói ít, cười nhiều. Càng uống anh càng vui. Thô thì ngược lại, nó ủ rũ như vừa đánh mất bạc vàng. Trai moi túi quần lấy ra một chiếc điện thoại. Anh nói, cái này cũ, giá chỉ 4 triệu nhưng là của hiếm, tìm khắp thành phố chưa chắc gặp chiếc thứ hai cùng loại, anh sẽ tặng nó cho đứa nào nghĩ ra được cách có thể khóc ngay trong vòng 3 phút. Khóc như đào kép diễn kịch. “Nào, 3 phút bắt đầu”. Hai chàng trẻ ngồi yên. Năm, rồi mười phút qua mau. “30 phút, 3 giờ cũng bó tay, khó quá!”. Thô chịu thua. Tương cũng thua. Trai khoái chí. Anh tiết lộ, anh có tài lạ, có thể khóc dễ dàng, ngay lập tức, khi nghĩ (hoặc nghe nói) đến chuyện chia ly, lần cuối, tử biệt, từ giã. Hồi nhỏ đi coi hát, thấy đào kép khóc anh khóc theo, luôn luôn. “Muốn anh diễn thử không?”. Tương xua tay “Thôi, khóc mất vui. Kể ra cũng lạ đấy… Em thì khác, rất khó khóc. Hồi ông nội em mất, trong lễ cuối, trước khi di quan, nhiều người khóc, em tỉnh queo. Má em bảo nhỏ, khóc chút đi con, nghe mắc cười, em cười!”… Bữa tiệc ba người kéo dài từ 8 giờ tối đến 2 giờ sáng. Thô khóc. Trai khóc. Chai đá như vậy mà cũng dễ xúc động. Chắc Trai nghĩ về phút chia tay, ly biệt? Anh khóc ngon lành, như vợ chết.
        “Tím ơi, pha sữa cho Mơ”. Bà Cai gọi. Tím dạ lớn. Đây là mật khẩu, báo cho anh chị biết, cuộc gặp mặt đã hơi lâu.
        Mười hai ngày sau.
        Bảy giờ sáng, Tương đến tìm Tím, sớm hơn thường lệ. Bà Cai đón chàng khách quen với bộ mặt ủ dột. “Tím đi rồi, cháu à”. “Tím đi, đi đâu dì?”. Tương sửng người. “Nó bỏ đi, chẳng nói với ai tiếng nào, ba ngày rồi”. Tương ngồi thụp xuống thềm, như vấp té. “Bà Thọ gọi điện hỏi cha nó, ông ấy cuống cuồng chạy ngay lên đây, thất thần, lo rầu”. Tương chở theo một bao nhỏ, như các lần trước, chắc là quà hối lộ. Bà Cai mời khách vào nhà uống trà, nhưng Tương lắc đầu. “Theo dì, sao Tím bỏ đi?”. Bà Cai chịu thua. Bà Thọ bảo, bà nghĩ không ra vì sao Tím đi, không nói không chào ai, như trốn chạy. “Tím, Tím ơi!”. Tương rên, như gã rồ. Hôm trước Thô ra đi, nay Tím bỏ đi, vậy là họ vứt chỗ tối ám, tìm nơi sáng mát? “Chắc Tím bỏ cháu, cô ấy ghê tởm nghề đồ tể”. Ngẫm nghĩ một lúc, bà Cai an ủi Tương: “Chưa chắc đâu, cháu… ta chờ, vài hôm nữa xem sao”.
        Ngồi chờ, chắc phải vậy, còn biết làm gì hơn. Tương nói, như tự thú. “Rõ ràng trên đời này chẳng ai yêu nghề giết mổ. Nó dữ dằn, bạo liệt. Nó tàn nhẫn, bất nhân. Bộ mặt thật của nó phơi bày rành rành, ai cũng nhìn thấy. Ông Gia, chủ lò, thấy rõ hơn ai hết, nên những thợ lành nghề thường được thưởng to, bên cạnh lương tháng luôn có quà đặc biệt. Tương tính, ráng làm vài tháng nữa, kiếm thêm mớ tiền rồi đổi nghề. Sẽ đổi, chắc chắn. Tím đã nói nhiều lần, đây là công việc vững vàng nhưng không ổn. Phải nghĩ đến con đường dài sau này, hậu vận, tích đức. Ta không làm được việc thiện thì cũng không nên tạo ác. Chuyển qua nghề khác, có thể ít lương hơn, có khi ngày chỉ ăn một bữa, cũng phải chuyển. “Ra đi, chắc nó đã nhìn thấy con đường mới”, bà Cai nói, như vỗ về, trấn an mình, “đừng lo rầu quá, cháu ạ, Tím khôn ngoan, biết nghĩ”. Tương về, để lại bao quà tặng bà Cai, như thực hiện nghi lễ hối lộ cuối cùng ./.

15 thg 8, 2014

CÁCH LÀM TƯƠNG (st)


LÀM  TƯƠNG  ĐẬU  NÀNH
(Cách của Ô. B. Vĩnh Luyện)
  
        Đậu nành chọn thứ già và đều hột. Ngâm nước lạnh một đêm, mai vớt, để ráo, rang vàng đều, màu cánh gián. Số lượng muối: Lấy muối bỏ vào nước nấu cho đến khi muối không tan được nữa. Ước lượng 30 kg đậu chưa rang, khi rang rồi phải ngâm 2 đôi nước muối (độ 20 kg muối).
        Đậu rang rồi, lấy một ít nước lạnh (không muối) đổ vào luộc cho mềm. Vớt đậu ra để thực nguội, đổ ra nia, khỏa bằng, phủ lá chuối cho kín để vào phòng không có ruồi hoặc che bằng vải mùng.
        Năm, sáu hôm sẽ thấy mốc vàng, mốc xanh. Lấy mốc ấy đem ngâm nước muối (nhớ giữ lại nước luộc đậu lúc trước để ngâm chung với nước muối).
        Khi ngâm phải bóp những hạt đậu đóng cục cho rời ra. Ngâm rồi phải phơi nắng hoài (thiếu nắng sẽ thối).
        Nhớ đậy hở trên lu một miếng kính cho hơi bên trong có thể thoát ra. Tấm kính này có công dụng để ánh nắng xuyên vào lu và che nước mưa bên ngoài. Đồng thời, nhớ bao miệng lu bằng mùng để rùi nhặng không xâm nhập. Ngâm như vậy chừng 6 tháng sắp lên mới ăn được. Để càng lâu càng tốt. (Nước dùng nấu luộc đậu phải là nước mưa, nước giếng không phèn. Nước máy có eau de javel không dùng được)./.
 -------------------------------------- 



TƯƠNG  CỔ  TRUYỀN

        Nếp lứt và đậu chọn loại thật tốt, lựa như trên: đậu tròn hột, màu vàng. (Nếp đậu bằng nhau). Nếp phải ngâm nước 3 – 4 tiếng đồng hồ, bỏ vào nồi hong cho chín như xôi. Đem xôi ấy đổ ra cho nguội, trải dày 2 – 3 phân trên nia. Lấy lá chuối, lá nhãn hay lá ngái đậy lại, để chỗ thoáng. 2 ngày xem chừng một lần. Thấy mốc lên nhiều, dở bớt là ra cho hết nóng rồi đậy lại như cũ độ 7 ngày thì mốc lên đủ, đem phơi nắng 2 ngày, vò bóp cho rời hột.
        Trong khi làm mốc được 2 ngày thì bắt đầu nấu đậu đã rang (rang vàng lợt hơn đậu rang làm misô nói trên) cho chín. (Nước phải nhiều hơn 4 lần nước làm misô). Chín rồi, sang qua lu, đem dang nắng 7 ngày. Bây giờ đem mốc nếp và cả đậu cho vào lu lường 1 thùng thiết nước (20 lít) cộng với 12 lon muối rang. Nếu ít nước, phải nấu nước muối đổ thêm vào. Để 6 tháng, tạm dùng được. Muốn dùng chữa bệnh phải để cho được 3 năm, càng lâu càng tốt.
Ø Chú ý:
Trong thời kỳ dang ngoài nắng, cứ mỗi buổi sáng sớm, lấy cây quậy 5 – 7 vòng trong lu cho đều. Quậy độ 3 ngày như thế làm cho đều muối, rồi đậy nắp kỹ, dang ngoài nắng ./.
--------------------------------- 



TƯƠNG TA (TƯƠNG HẠT LỎNG)

        Chuẩn bị 1 thùng đáy tròn (bằng tôn hoặc i-nốc) sức chứa 50 lít, có nắp; 1 cái thạp (vại, chum) sành lớn có nắp; 1 chậu sành (hoặc thau nhựa) có nắp; 1 cái xửng (chỏ) lớn; vài cái nia lớn; một số lá ngái hoặc lá nhãn, lá chuối (rửa sạch và lau khô); vài bao bố (bao tời, bao gai); 1 que tre cỡ chiếc đũa; 1 cối giã; 1 thanh tre to bản dài độ 1,5 mét.
10 lon đậu nành
10 lon nếp lứt
10 – 12 lon muối sống
25 – 30 lon nước lã.
Chọn đậu và nếp loại tốt, sàng sảy riêng từng thứ và lựa bỏ hết sạn đất, hạt hư, thóc, trấu. Rang vàng đậu nành, xay tách đôi và sảy hết vỏ.
        Đổ nước vào thùng, đun sôi, bỏ đậu vào, đậy nắp, nấu 5 – 6 giờ cho chín mềm. Đem cả nước lẫn đậu trút vào thạp để ngoài trời, phơi nắng 7 – 9 ngày (ban đêm đậy lại), thấy bọt nổi lên thì dùng muỗng lớn vớt hết đổ vào chậu (hoặc thau) để kế bên và cũng phơi nắng theo thạp nước đậu.
        Phơi nước đậu được 1 ngày, đem nếp đãi sạch và ngâm nước 4 – 5 giờ; vớt ra bỏ vào xửng (chỏ) đặt lên bếp hong độ 2 giờ. Mở vung, lấy đũa cả xới đảo đều trên dưới; đậy vung lại, hong 2 giờ nữa cho nếp chín thành xôi, đổ ra rá để thật nguội. Lấy lá lót kín mặt nia, đỗ xôi vào trải đều thành một lớp dày 1,5 – 2cm; dùng lá (hoặc cái nia) khác đậy lại, bên ngoài lấy bao bố trùm kín. Để nia xôi trong nhà chỗ sạch sẽ thoáng khí độ 3 ngày thì mở ra xem: thấy xôi lên “mốc” vàng, đỏ cam hoặc xanh lục (mốc hoa cau) là tốt; nếu có mốc trắng (hoặc đen) thì dùng que tre gạt bỏ, nếu hơi nóng bốc lên nhiều thì mở hết đồ đậy để thoáng 4 – 5 giờ cho hơi bay bớt rồi đậy lá (hoặc nia) và bao bố lại để thêm 4 ngày nữa cho mốc tốt lên đều. Mở trống các nia xôi đem phơi nắng 1 – 2 ngày cho khô. Gỡ lấy xôi mốc khô bỏ vào cối giã và vò bóp cho rời từng hạt.
        Trong lúc đang ủ mốc, đặt trả đất lên bếp, bỏ muối vào, đậy vung, đun lửa lớn “hầm” chín (nổ reo đều) rồi cho vào cối giã nhỏ.
        Đổ xôi mốc với muối hầm và phần nước bọt (ở chậu hoặc thau) vào thạp nước đậu, lấy thanh tre khuấy trộn đều. Phơi nắng 3 ngày nữa, mỗi sáng khuấy trộn đều. Đậy nắp kín để độ 8 tháng là ăn được (thỉnh thoảng mở nắp, khuấy đều và phơi nắng), dùng làm nước chấm rất ngon và bổ dưỡng. Tương lâu năm (để 3 năm trở lên) dùng làm thức uống tăng lực, giải độc, cấp cứu bệnh tim hoặc trị các bệnh về hệ tuần hoàn và tiêu hóa rất thần hiệu (xem sách “Ăn Gạo lứt Muối m蔓Phòng và Trị bệnh theo Phương pháp Thực dưỡng Ohsawa” của ông Ngô Thành Nhân”./.


--------------------------------------

TƯƠNG  ĐẶT  MISO  (Hatcho  Miso)
    
        Chuẩn bị dụng cụ như ở món “Tương ta”, nhưng thùng lớn chứa 60 – 70 lít. Thêm vài cái rổ dày lớn; vài cái xô; 1 vỉ tre tròn đan sít bỏ lọt miệng chum; vài viên đá nặng tổng cộng 15 ký. Không cần xửng.
12 ký đậu nành
3 ký đậu đỏ
2½ - 3 ký bột gạo lứt hoặc bột bắp rang
Độ 40 lít nước
Độ 30 lon muối hột.
Chọn đậu nành và đậu đỏ loại tốt, sàng sảy riêng từng thứ và lựa bỏ hết sạn, đất, hạt hư. Rang hai thứ vàng sậm.
Đổ nước vào thùng, đun sôi, bỏ đậu nành vào, đậy vung nấu độ 3 giờ. Thêm đậu đỏ nấu chung 2 giờ nữa cho tất cả chín mềm.
        Vớt đậu ra rổ (kê trên cái xô) để thật ráo. Đem nước nấu đậu và nước hứng trong xô đổ vào chum để ngoài trời; ban ngày mở ra phơi nắng, đêm đậy kín.
        Để đậu thật nguội, rải bột gạo (hoặc bột bắp, hoặc 1 ký xôi mốc khô giã mịn – xem món “Tương ta”) và trộn bao đều từng hạt đậu. Trải đều đậu trên mặt nia thành một lớp dày 2 – 3cm; lấy lá (hoặc giấy báo, giấy bao xi măng sạch) phủ kín và lấy cái nia khác đậy lên trên, để trong nhà chỗ sạch sẽ thoáng khí. Hai ngày sau mở ra xem: thấy đậu lên mốc vàng, đỏ cam hoặc xanh lục (mốc hoa cau) là tốt, nếu có mốc trắng (hoặc đen) thì dùng đũa tre gạt bỏ và để hở thoáng vài giờ. Đậy lại để thêm 1 – 2 ngày cho mốc tốt lên đều. Mở đồ đậy, gỡ lấy đậu mốc.
        Trong lúc ủ mốc, đem muối “hầm” chín và giã nhỏ. Bỏ nuối vào chum nước đậu, dùng thanh tre khấy tan; trút đậu mốc vào, trộn đều. Phơi nắng 10 ngày (3 ngày đầu mỗi sáng khuấy đảo đều trên dưới), rồi nhét vỉ tre vào chum đặt nằm lên tương (có thể dùng vài thanh tre gài ở trên) và dằn đá ép đậu xuống, đậy nắp kín để 1 năm rưởi là ăn được (thỉnh thoảng mở ra, khuấy đều và phơi nắng); để trên 3 năm dùng trị bệnh rất tốt. Khi đã để miso đủ thời gian cần thiết, thì vớt đậu ra cái rổ (kê trên cái xô) để ráo bớt nước; đem giã hoặc xay nhuyễn rồi trút (với nước hứng trong xô) trở lại chum, khuấy trộn đều tất cả thành bột hồ màu nâu sền sệt như kem để dùng dần.
        Muốn có nước tương để chấm, nêm thì pha lỏng miso với nước chín (nước sôi, nước canh, nước cốt rau củ nấu chín, v.v…); hoặc bỏ miso vào túi vải để trong rổ thưa kê trên cái thố sành; đặt tấm thớt hoặc tấm gỗ trên túi và dằn một viên đá nặng để ép nước cốt miso chảy xuống thố lấy đem dùng.
        Miso là loại gia vị không những bổ dưỡng, mà còn có tác dụng giải độc (thuốc lá, rượu, phóng xạ, hóa chất độc, thời khí, v.v…); dùng ăn với cơm, cháo, phết bánh tráng nướng, bánh mì, v.v…, hoặc nêm món ăn rất ngon (có hương vị tương tự phô mai).

        Nếu dùng nêm thì đợi khi món ăn gần nhắc xuống khỏi bếp mới pha lỏng miso với nước chín hoặc nước nấu thức ăn rưới vào và khuấy trộn đều, vì nấu lâu sẽ hủy hoại các chất men trợ tiêu hóa quý giá có trong miso và làm miso trở nên đắng (trừ các món cần Dương hóa tối đa như “Tương xào Tekka”) ./.