CÁCH LÀM TƯƠNG (st)

LÀM  TƯƠNG  ĐẬU  NÀNH

(Cách của Ô. B. Vĩnh Luyện)

  

        Đậu nành chọn thứ già và đều hột. Ngâm nước lạnh một đêm, mai vớt, để ráo, rang vàng đều, màu cánh gián. Số lượng muối: Lấy muối bỏ vào nước nấu cho đến khi muối không tan được nữa. Ước lượng 30 kg đậu chưa rang, khi rang rồi phải ngâm 2 đôi nước muối (độ 20 kg muối).

        Đậu rang rồi, lấy một ít nước lạnh (không muối) đổ vào luộc cho mềm. Vớt đậu ra để thực nguội, đổ ra nia, khỏa bằng, phủ lá chuối cho kín để vào phòng không có ruồi hoặc che bằng vải mùng.

        Năm, sáu hôm sẽ thấy mốc vàng, mốc xanh. Lấy mốc ấy đem ngâm nước muối (nhớ giữ lại nước luộc đậu lúc trước để ngâm chung với nước muối).

        Khi ngâm phải bóp những hạt đậu đóng cục cho rời ra. Ngâm rồi phải phơi nắng hoài (thiếu nắng sẽ thối).

        Nhớ đậy hở trên lu một miếng kính cho hơi bên trong có thể thoát ra. Tấm kính này có công dụng để ánh nắng xuyên vào lu và che nước mưa bên ngoài. Đồng thời, nhớ bao miệng lu bằng mùng để rùi nhặng không xâm nhập. Ngâm như vậy chừng 6 tháng sắp lên mới ăn được. Để càng lâu càng tốt. (Nước dùng nấu luộc đậu phải là nước mưa, nước giếng không phèn. Nước máy có eau de javel không dùng được)./.

 -------------------------------------- 

TƯƠNG  CỔ  TRUYỀN

        Nếp lứt và đậu chọn loại thật tốt, lựa như trên: đậu tròn hột, màu vàng. (Nếp đậu bằng nhau). Nếp phải ngâm nước 3 – 4 tiếng đồng hồ, bỏ vào nồi hong cho chín như xôi. Đem xôi ấy đổ ra cho nguội, trải dày 2 – 3 phân trên nia. Lấy lá chuối, lá nhãn hay lá ngái đậy lại, để chỗ thoáng. 2 ngày xem chừng một lần. Thấy mốc lên nhiều, dở bớt là ra cho hết nóng rồi đậy lại như cũ độ 7 ngày thì mốc lên đủ, đem phơi nắng 2 ngày, vò bóp cho rời hột.

        Trong khi làm mốc được 2 ngày thì bắt đầu nấu đậu đã rang (rang vàng lợt hơn đậu rang làm misô nói trên) cho chín. (Nước phải nhiều hơn 4 lần nước làm misô). Chín rồi, sang qua lu, đem dang nắng 7 ngày. Bây giờ đem mốc nếp và cả đậu cho vào lu lường 1 thùng thiết nước (20 lít) cộng với 12 lon muối rang. Nếu ít nước, phải nấu nước muối đổ thêm vào. Để 6 tháng, tạm dùng được. Muốn dùng chữa bệnh phải để cho được 3 năm, càng lâu càng tốt.

Ø Chú ý:

Trong thời kỳ dang ngoài nắng, cứ mỗi buổi sáng sớm, lấy cây quậy 5 – 7 vòng trong lu cho đều. Quậy độ 3 ngày như thế làm cho đều muối, rồi đậy nắp kỹ, dang ngoài nắng ./.

--------------------------------- 

TƯƠNG TA (TƯƠNG HẠT LỎNG)

        Chuẩn bị 1 thùng đáy tròn (bằng tôn hoặc i-nốc) sức chứa 50 lít, có nắp; 1 cái thạp (vại, chum) sành lớn có nắp; 1 chậu sành (hoặc thau nhựa) có nắp; 1 cái xửng (chỏ) lớn; vài cái nia lớn; một số lá ngái hoặc lá nhãn, lá chuối (rửa sạch và lau khô); vài bao bố (bao tời, bao gai); 1 que tre cỡ chiếc đũa; 1 cối giã; 1 thanh tre to bản dài độ 1,5 mét.

10 lon đậu nành 10 lon nếp lứt 10 – 12 lon muối sống 25 – 30 lon nước lã.

Chọn đậu và nếp loại tốt, sàng sảy riêng từng thứ và lựa bỏ hết sạn đất, hạt hư, thóc, trấu. Rang vàng đậu nành, xay tách đôi và sảy hết vỏ.

        Đổ nước vào thùng, đun sôi, bỏ đậu vào, đậy nắp, nấu 5 – 6 giờ cho chín mềm. Đem cả nước lẫn đậu trút vào thạp để ngoài trời, phơi nắng 7 – 9 ngày (ban đêm đậy lại), thấy bọt nổi lên thì dùng muỗng lớn vớt hết đổ vào chậu (hoặc thau) để kế bên và cũng phơi nắng theo thạp nước đậu.

        Phơi nước đậu được 1 ngày, đem nếp đãi sạch và ngâm nước 4 – 5 giờ; vớt ra bỏ vào xửng (chỏ) đặt lên bếp hong độ 2 giờ. Mở vung, lấy đũa cả xới đảo đều trên dưới; đậy vung lại, hong 2 giờ nữa cho nếp chín thành xôi, đổ ra rá để thật nguội. Lấy lá lót kín mặt nia, đỗ xôi vào trải đều thành một lớp dày 1,5 – 2cm; dùng lá (hoặc cái nia) khác đậy lại, bên ngoài lấy bao bố trùm kín. Để nia xôi trong nhà chỗ sạch sẽ thoáng khí độ 3 ngày thì mở ra xem: thấy xôi lên “mốc” vàng, đỏ cam hoặc xanh lục (mốc hoa cau) là tốt; nếu có mốc trắng (hoặc đen) thì dùng que tre gạt bỏ, nếu hơi nóng bốc lên nhiều thì mở hết đồ đậy để thoáng 4 – 5 giờ cho hơi bay bớt rồi đậy lá (hoặc nia) và bao bố lại để thêm 4 ngày nữa cho mốc tốt lên đều. Mở trống các nia xôi đem phơi nắng 1 – 2 ngày cho khô. Gỡ lấy xôi mốc khô bỏ vào cối giã và vò bóp cho rời từng hạt.

        Trong lúc đang ủ mốc, đặt trả đất lên bếp, bỏ muối vào, đậy vung, đun lửa lớn “hầm” chín (nổ reo đều) rồi cho vào cối giã nhỏ.

        Đổ xôi mốc với muối hầm và phần nước bọt (ở chậu hoặc thau) vào thạp nước đậu, lấy thanh tre khuấy trộn đều. Phơi nắng 3 ngày nữa, mỗi sáng khuấy trộn đều. Đậy nắp kín để độ 8 tháng là ăn được (thỉnh thoảng mở nắp, khuấy đều và phơi nắng), dùng làm nước chấm rất ngon và bổ dưỡng. Tương lâu năm (để 3 năm trở lên) dùng làm thức uống tăng lực, giải độc, cấp cứu bệnh tim hoặc trị các bệnh về hệ tuần hoàn và tiêu hóa rất thần hiệu (xem sách “Ăn Gạo lứt Muối mè” và “Phòng và Trị bệnh theo Phương pháp Thực dưỡng Ohsawa” của ông Ngô Thành Nhân”./.

--------------------------------------

TƯƠNG  ĐẶT  MISO  (Hatcho  Miso)

    

        Chuẩn bị dụng cụ như ở món “Tương ta”, nhưng thùng lớn chứa 60 – 70 lít. Thêm vài cái rổ dày lớn; vài cái xô; 1 vỉ tre tròn đan sít bỏ lọt miệng chum; vài viên đá nặng tổng cộng 15 ký. Không cần xửng.

12 ký đậu nành 3 ký đậu đỏ 2½ - 3 ký bột gạo lứt hoặc bột bắp rang Độ 40 lít nước Độ 30 lon muối hột.

Chọn đậu nành và đậu đỏ loại tốt, sàng sảy riêng từng thứ và lựa bỏ hết sạn, đất, hạt hư. Rang hai thứ vàng sậm. Đổ nước vào thùng, đun sôi, bỏ đậu nành vào, đậy vung nấu độ 3 giờ. Thêm đậu đỏ nấu chung 2 giờ nữa cho tất cả chín mềm.

        Vớt đậu ra rổ (kê trên cái xô) để thật ráo. Đem nước nấu đậu và nước hứng trong xô đổ vào chum để ngoài trời; ban ngày mở ra phơi nắng, đêm đậy kín.

        Để đậu thật nguội, rải bột gạo (hoặc bột bắp, hoặc 1 ký xôi mốc khô giã mịn – xem món “Tương ta”) và trộn bao đều từng hạt đậu. Trải đều đậu trên mặt nia thành một lớp dày 2 – 3cm; lấy lá (hoặc giấy báo, giấy bao xi măng sạch) phủ kín và lấy cái nia khác đậy lên trên, để trong nhà chỗ sạch sẽ thoáng khí. Hai ngày sau mở ra xem: thấy đậu lên mốc vàng, đỏ cam hoặc xanh lục (mốc hoa cau) là tốt, nếu có mốc trắng (hoặc đen) thì dùng đũa tre gạt bỏ và để hở thoáng vài giờ. Đậy lại để thêm 1 – 2 ngày cho mốc tốt lên đều. Mở đồ đậy, gỡ lấy đậu mốc.

        Trong lúc ủ mốc, đem muối “hầm” chín và giã nhỏ. Bỏ nuối vào chum nước đậu, dùng thanh tre khấy tan; trút đậu mốc vào, trộn đều. Phơi nắng 10 ngày (3 ngày đầu mỗi sáng khuấy đảo đều trên dưới), rồi nhét vỉ tre vào chum đặt nằm lên tương (có thể dùng vài thanh tre gài ở trên) và dằn đá ép đậu xuống, đậy nắp kín để 1 năm rưởi là ăn được (thỉnh thoảng mở ra, khuấy đều và phơi nắng); để trên 3 năm dùng trị bệnh rất tốt. Khi đã để miso đủ thời gian cần thiết, thì vớt đậu ra cái rổ (kê trên cái xô) để ráo bớt nước; đem giã hoặc xay nhuyễn rồi trút (với nước hứng trong xô) trở lại chum, khuấy trộn đều tất cả thành bột hồ màu nâu sền sệt như kem để dùng dần.

        Muốn có nước tương để chấm, nêm thì pha lỏng miso với nước chín (nước sôi, nước canh, nước cốt rau củ nấu chín, v.v…); hoặc bỏ miso vào túi vải để trong rổ thưa kê trên cái thố sành; đặt tấm thớt hoặc tấm gỗ trên túi và dằn một viên đá nặng để ép nước cốt miso chảy xuống thố lấy đem dùng.

        Miso là loại gia vị không những bổ dưỡng, mà còn có tác dụng giải độc (thuốc lá, rượu, phóng xạ, hóa chất độc, thời khí, v.v…); dùng ăn với cơm, cháo, phết bánh tráng nướng, bánh mì, v.v…, hoặc nêm món ăn rất ngon (có hương vị tương tự phô mai).

        Nếu dùng nêm thì đợi khi món ăn gần nhắc xuống khỏi bếp mới pha lỏng miso với nước chín hoặc nước nấu thức ăn rưới vào và khuấy trộn đều, vì nấu lâu sẽ hủy hoại các chất men trợ tiêu hóa quý giá có trong miso và làm miso trở nên đắng (trừ các món cần Dương hóa tối đa như “Tương xào Tekka”) ./.